Queso Helado

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El verano se nos va, se nos va tan rápido como vino, así que aprovechemos los últimos días de calor y sol radiante con un clásico de clásicos de la comida arequipeña, el riquísimo Queso Helado.

Un delicioso postre helado preparado con tres tipos de leche: fresca, evaporada y condensada, además de coco, canela y unas cuantas yemas. Sí bueno, un poco calórico, pero recién salido del congelador es delicioso.

Ya sé, seguro se están preguntano por qué el nombre de Queso Helado si no lleva queso, pues la verdad no lo sé. Por ahí me dijeron que era porque se sirve en tajadas, como queso, pero no, porque si van a Arequipa el Queso Helado te lo sirven en un vasito o cono, como cualquier otro helado.

Será entonces por el color, sí puede ser, como es a base de leche puede decirse que tiene el color de la leche, por ende, al queso, pero al queso serrano, esos que son de color blanco.

Pero sí, se presta a confusión. Recuerdo cuando estaba en el último año de secundaria, nos fuimos de viaje de promoción a Arequipa y Cuzco, sí, en aquellos años donde el viaje de prom tenía que ser a esos dos destinos pues todos viajaban al mismo lugar. Bueno, era la época previa a los años de terrorismo en el país y por lo tanto aún podíamos hacer viajes al interior.

Recuerdo que entre los miles de consejos que me dio mi mamá para el viaje hubieron dos que se me grabaron en la mente: uno era que compre chocolates en La Ibérica, cosa que naturalmente hice. El segundo que coma Queso Helado, cosa que naturalmente NO hice. Pero claro, por darse la de misteriosa nunca me explicó qué era el Queso Helado y yo lo tomé literalmente, un helado hecho a base de queso ¿quién querría comer una cosa así?

Así que estando en Arequipa nunca lo probé. Más tarde descubrí que el Queso Helado era un helado y no precisamente hecho a base de queso sino hecho a base de leche saborizada con coco y canela. De haberlo sabido, feliz hubiera aceptado comerlo en su lugar de origen.

Y es que es un postre originario de Arequipa. Arequipa es un departamente del Perú que queda al sur del país, es la tierra de mi mamá, es de ahí donde ella aprendió entre otras cosas, a hacer el Chupe de Camores, el Recoto Relleno y el Queso Helado. Así que cuando decidí preparar este helado lo primero que se me ocurrió fue llamarla para preguntarle cómo lo hacía. Sólo cruzaba los dedos para que no me dé las cantidades “al cálculo” y me las dé exactas, increíblemente me las dio bien medidas.

Vamos entonces con la receta, en una olla colocar la leche fresca junto el coco rallado y la canela en rama. Les recomiendo que usen coco fresco, en algunos mercados lo pueden conseguir, incluso ya rallado, pero si se les complica entonces pueden usar el que venden en los supermercados, en ese caso les sugiero que pongan más de lo que dice la receta, para que tenga un poquito más de sabor. Algunas personas le ponen también clavo de olor, si les gusta se lo ponen.

Llevar a hervir la leche, esto es para que el coco y la cenela impregnen sus sabores en la leche. Deberá hervir como 15 minutos, luego de ese tiempo apagan el fuego y dejan unos 10 minutos más en la olla para que la leche entibie y continúe la transferencia de sabores. Asegúrense de usar una olla grande, ya que cuando la leche hierve la espuma invade la olla y ésta se puede derramar. Recomendación, no tapen la olla y estén con el ojo atento, moviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla. Si ven que la leche sube mucho retiran la olla del fuego hasta que baje y luego la regresan.

Ahora, con mucho cuidado de no quemarse, colar la leche. Lo que hago es poner el recipiente donde caerá la leche dentro del lavadero, es que siempre termino derramando la leche sobre la mesa, de esta forma no hago tanto lío. Usen un colador que calce bien en el recipiente, de ese modo no tienen que preocuparse por agarrarlo. La olla pesa y el líquito puede quemar un poco, así que es mejor contar con ambas manos.

Con la ayuda de una cuchara de madera presionar el coco que queda en el colador, esto con el fin que termine de soltar todo el jugo que queda ahí. Si quieren luego se comen el coco, pero no tiene mucho sabor ya que todo pasó a la leche. Yo termino comiéndome un poco y el resto lo boto.

Volver la leche ya colada a la olla, agregar la leche evaporada y la leche condensada, mezclar bien y llevar a fuego suave. Si es que les parece que quedará muy dulce, entonces le ponen la mitad de la leche condensada.

Mientras tanto batir las yemas hasta que estén de un amarillo pálido.

Agregar las yemas a la olla donde están las leches e ir moviendo rápidamente para evitar que las yemas se cocinen de golpe. Sí, en verdad lo que estamos haciendo es una crema inglesa, lo cierto es que me di cuenta cuando puse las yemas, entonce me pregunté ¿por qué pongo las yemas dentro de la leche en este momento y no puse primero una parte de la leche en las yemas y luego regresar todo a la olla para que se cocinen? Pero bueno, yo sólo seguí las instrucciones que me dio mi mami.

Sin dejar de remover esperar a que cocinen las yemas. Si tienen un termómetro éste debe llegar a unos 85°C/185°F, si no lo tienen pues vayan viendo cómo espesa la crema. Verán que en un principio (luego de agregar las yemas) hay como una capa de espuma, conforme va pasando el tiempo esta capa va desapareciendo, cuando ya no esté es un síntoma de que la crema está lista. Esto lo pueden comprobar con la espátula: levantan la espátula tratando de que tenga algo de crema (es escurridiza), con rapidez pasan el dedo tratando de formar un surco en la crema, si se  mantiene el surco ya está, si se vuelve a juntar la crema quiere decir que le falta un poco. Eso sí, por ningún motivo permitan que esta preparación hierva, eso puede hacer que se corte.

Cuando ya está, inmediatamente retirar del calor. Ahora hay que enfriar la preparación, si la dejan que se enfríe así no más le saldrá una nata en la superficie, así que hay estar moviendo. Les sugiero que tengan un tazón con agua helada con hielo, colocan ahí la olla y mueven hasta que entibie, eso ayudará a que se enfríe más rápido. Luego vaciar la preparación a un molde rectangular y llevar a congelar de un día para otro.

También pueden colocar la crema dentro de una cubeta para hacer hielo, como si fueran adoquines, así pueden obtener el Queso Helado en esas formas pequeñas que están en la copa. En este caso el tiempo de congelar es menos, en tres horas ya pueden tener sus helados.

Sobre la preparación final tengo algo que comentarles. Hay dos texturas que pueden obtener: una es una textura firme y un poco sólida (es mi favorita), y la otra es una textura cremosa, como cualquier helado. Para la primera simplemente ponen en el congelador después de haberse entibiado la preparación. Para la segunda, colocan la crema en la máquina para hacer helado y luego sirven. Si no tienen la máquina entonces hagan esto: después de una hora de estar el Queso Helado en el congelador, retirar y batir, esto hará que se rompan los cristales de hielo que se han formado, luego lo regresan nuevamente al congelador. Hacer esto por 3 veces.

Para servir: si optaron por la textura más firme y quieren desmoldar el Queso Helado, entonces coloquen el molde en agua caliente por un par de minutos,esto hará que se derrita un poco el fondo y los lados, con lo que les será fácil desmoldar. Para el caso de los moldes pequeños, dejen la cubeta unos minutos fuera del congelador y luego desmoldan como si fueran hielos. Si optaron por la textura cremosa, entonces sirven usando una cuchara de helado. Cualquiera de las opciones que más les guste, no se olviden de espolvorear un poco de canela en polvo.

Hacer click aquí para obtener la receta del Queso Helado.

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41 comentarios on “Queso Helado”

  1. This does look like a rich frozen treat. All those milks in there probably make for one tasty and smooth bite. Cool that you did this in cubes too, makes for a real eye catching presentation. Well done-yum!

  2. Maricela dice:

    Eso se ve buenisimoooooooo de hecho tengo que hacerlo en un tiempito que tenga..

    • Nydia dice:

      No es complicado hacerlo, pero sí hay que estar ahí cuando se hace, ya sabes, vigilar mientras hierve la leche y luego cuando se ponen las yemas, pero vale la pena.

  3. This sounds like a very nice summer treat. It’s very interesting to put spice (like cloves) in the ice cream but I bet it has such a very nice fragrance to it. Each culture has different ways and foods to enjoy the summer. I just can’t wait for the summer, or at least warm weather to come so I can enjoy cold desserts! This was my first Cheese ice cream I’ve seen and it was fun learning about it!

  4. Yum!!! I will have to try this recipe! Indian ice cream is made in a similar way… not sure why! hehehe But I know we will all love this. I would love to go to Arequipa (and Cuzco too obviously) one day… and now I know what I would eat too! hehehehe And my mum is the same… she always gives me very approximative recipe! Drives me insane! hehehe Besos!

    • Nydia dice:

      Oh Manu, hope you can come to Peru some day, Arequipa is a very beautiful city and the it’s local food is just delicious. Mothers like to have their recipes as given by their moms, and grandmothers used a very different kind of measure…

  5. These sound incredible Nydia! I’d love to give these a go one day :D

  6. Gabriela dice:

    Amo este postre , pero, Por que no colocas el coco tambien en la preparacion?? porque si solo quieres el gusto de el, seria mejor colocar unas cuantas gotas de escencia de coco no? asi no de desperdicia el producto.

    • Nydia dice:

      Hola Gabriela, lo que pasa es que la receta tradicional no lleva coco dentro del helado, sólo se usa para infusión. Claro que teniendo la base original uno puede hacer pequeños cambios, como dejar el coco dentro de la leche y así a la hora que sirves el helado te quedan esos pedacitos de coco en el interior. Un pequeño detalle, a mi esposo no le gusta sentir el coco en los postres ;)

  7. mari carmen dice:

    Madre que helado mas rico!!!este cae fijo jejjejeje.felices sueños bs

  8. This reminds be of something called “limber” in Puerto Rico. Yours is richer but you brought back memories. I will make mine soon. Me recordastes de mi juventud…

  9. Virginia dice:

    Muy buena receta, me quedo muy bueno. Gracias. Yo “recicle” el coco en una torta de coco. Y en casa tambien nos quedamos con la textura firme para este helado le va muy bien!!! Ahora a ver cual es la siguiente receta que pruebo. Una vez mas: por favor muffins salados :) Gracias

    • Nydia dice:

      Es verdad Virginia, tengo que hacer más muffins salados, creo que sólo he puesto uno en el blog. Te prometo que en estos días hago uno salado dedicado a ti.

  10. En Puerto RIco tenemos algo similar y se llama “limber”. Siempre tenian una cubeta de hielo el el congelador…Hace unos dias estava pensando en hacerlo…

  11. Paloma dice:

    ¡Mil gracias por el dato! prometo hacerla pronto :o)

  12. jossy bell dice:

    DONDE LO PUEDO COMPRAR DAME TU FONO O LUGARES DONDE LO VENDEN PARA DEGUSTAR .JOSSY BELL

    • Nydia dice:

      Hola Jossy, en Lima el Queso Helado lo puedes encontrar en lugares donde venden dulces peruanos y arequipeños. Hay un local en la Av. Las Artes, en San Borja (a una cuadra de la Av. Aviación) que sé lo venden, lo he comido ahí es bastante rico. El que sale en este post es uno que hice en casa y justamente les eneño cómo hacerlo para que ustedes también lo puedan hacer.

  13. Mercedes dice:

    chocolates de La Ibérica y el queso helado, están entre mis más ricos recuerdos de Arequipa!!! saludos de Bs As, Argentina

  14. […] sabor, para culminar con un toque realmente dulce y exquisito, muy venerado y delicioso, el queso helado, es un postre que está fabricado a base de leche, canela,coco y variedad de especias. Un viaje […]

  15. nea begazo dice:

    muy buena!!! es casi identica a la forma en la que yo lo preparo. lo unico que le agregaria es media cucharadita de vainilla y listo!

  16. ximena dice:

    GUA ES TANTO NO LA SABIA PERO ES NUTRI :)

  17. laura dice:

    Hola me encanto tu bonita explicacion y la claridad, pero me puedes decir las cantidades? muchas gracias

    • Nydia dice:

      Hola Laura, si vas al final del post verás un link que te lleva directo a la receta. Ahí donde dice “Hacer click aquí para obtener la receta…”

      • laura dice:

        muchas gracias!!!! lo preparare mañana y te contare como me salio… espero que todo salga perfectoo

  18. mari dice:

    es queso helado xq se sirve en tajadas, en la astoria te lo servian envuelto en un papel de manteca con el nombre de la confiteria. Y tambien lo vendían así, pero como es mas practico para comerlo en la calle que te lo den en vaso es que lo haz comido así. Pero los heladeros te lo vendían así, envuelto en papel!!

  19. creo que ya no lo venden en papel por que no e visto a nadie así, además sería mas difícil de comer

  20. el queso helado salió delicioso tu receta es la mejor de todas!!

  21. es necesario el coco rayado y la leche condensada en el queso helado??
    (+.+)

  22. ¿Sabes como hacer pie de limón? Verás, a mi me encanta el pie de limón y ya que tu sabes cocinar bien quisiera saber como lo preparas tú.


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