Panettone o como lo llamamos en Perú: Panetón

Estoy feliz porque después de algunos intentos fallidos, finalmente obtuve un resultado bastante bueno y delicioso.

Panettone


Y es que en el Perú, no hay Navidad sin Panetón.

Panettone, la misma palabra ya te da una idea de su procedencia: Italia. Y es que el Panettone es un pan dulce originario de Milán, típico en la época navideña. Con la llegada de los inmigrantes italianos al Perú, el Panettone llegó también a nuestro país, pero aquí lo bautizamos con el nombre de Panetón. El Perú es el segundo país con más consumo de Panetón en el mundo, y es que nos gusta tanto que ya no solo se vende y consume en diciembre, la verdad es que aquí conseguimos y consumimos Panetón todo el año.

Y si somos uno de los países que más lo consumimos no era posible que yo no hiciera uno, y que en el blog no haya una receta publicada para que el resto lo pueda hacer en casa. Es por eso que este año me propuse hacer uno. Bueno, hace años hice una versión algo semejante a un Panetón, pero en realidad era más bien un primo hermano del original. Entonces este año decidí por hacer el vero, el vero Panettone italiano. Bueno, no salió muy vero, vero, pero estoy muy satisfecha con el resultado.

Estuve revisando mis libros y comparando recetas de internet que tenía guardadas. Al final me quedé con dos, una de un libro donde la receta se veía sencilla y de alguna manera rápida de hacer, y la otra de internet, donde la receta te tomaba dos días. Comprenderán que me fui por la primera, sin embargo no resultó, yo creo que la levadura ya no estaba buena porque lo que falló fue que no creció lo suficiente, quedando una masa muy compacta, de sabor bueno, pero de consistencia muy lejos a ser un Panetón. No me quedaba otra que ir por el método largo.

Naturalmente lo primero que hice fue comprar levadura nueva y deshacerme de la antigua, me quedaba poquito, pero no quería correr riegos. Pero entonces me percaté que la masa llevaba una muy pequeña cantidad de levadura, y claro, la receta pedía harina de fuerza. ¿Y si la hacía con harina normal? ¿Y si volvía a fallar? Con esa poca cantidad de levadura imaginé que lo mejor era conseguir esa harina. La verdad es que busqué en el supermercado y lo que conseguí fue una harina italiana con un poco más de proteína, que es justamente lo que es una harina de fuerza, supongo.

La receta la publicó Miriam, que tiene el blog El invitado de invierno, pero publicó esta receta en el blog de María Lunarillos. Lo que me gustó de esta receta es que no llevaba la típica esencia de panetón, la que odio. En este caso el sabor y textura se consigue justamente por el largo proceso de fermentación, el amasado, la paciencia y el amor que le pongamos a nuestra masa. Yo hice la mitad de la receta, así que me salió un Panetón.

Yo diría que no es difícil hacerlo, solo hay que tener paciencia y mucha, así que si se animan a prepararlo lo único que les voy a pedir es eso, tengan paciencia a raudales. Traten de conseguir harina de fuerza, la que yo conseguí tenía un 12% de proteína (la común tiene 10%) y si pueden consigan el molde de papel de panetón. Me dijeron que se conseguía en el Mercado Central, pero la verdad es que para hacer uno o dos panetones, no se justificaba ir hasta allá, ya, soy muy floja.

Lo bueno es que mi amiga Karla al enterarse que haría panetón, me prestó un molde que usaba su mamá y la verdad me sirvió muchísimo. Igual tuve que forrarlo con papel manteca, así que si tienen un molde algo alto, pueden hacer lo mismo. En verdad lo que hice fue hacer el molde de papel y lo coloqué dentro del molde de metal. Las instrucciones me las mandó Susy, una seguidora del blog, ella encontró en internet cómo hacer el molde y me lo pasó, así que lo comparto con ustedes: http://marisaenlacocina.blogspot.com/p/como-crear-nuestros-propios-moldes-para.html

Los animo a preparar el Panetón en casa, de verdad, no saben la diferencia de sabor comparado con los que venden. Ya, está bien, no digo que esos sean feos, la verdad es que hay unos muy, pero muy buenos, pero les digo que por lo menos una vez en sus vidas deben intentarlo. Pero antes de ponerse a hacerlo, lean bien la receta, la mía y la de Miriam, vean las fotos y familiarícense con el procedimiento, sobre todo con el amasado.

La noche anterior hay que preparar el fermento, para eso, en un tazón hay que mezclar bien la harina, leche y levadura seca (yo uso la instantánea). Cubren el tazón con film y lo meten dentro del horno apagado hasta el día siguiente. Verán que el fermento crece bastante a pesar de la poca cantidad de levadura, y verán también que está burbujeante, es así como debe quedar.

Ahora toca hacer la primera masa. En el tazón de la batidora, adaptada con la paleta, colocar los huevos, las yemas, el ron y el azúcar y batir hasta que queden bien mezclados.

Agregar la harina y el fermento y batir hasta que todo quede bien integrado.

Añadir la mantequilla de a pocos, cucharada por cucharada, batiendo bien hasta que cada pedazo quede bien integrado. La masa quedará un poco pegajosa.

Cambiar la paleta por el gancho de amasar y batir hasta que la masa se desprenda de los bordes del tazón y quede lisa y elástica. Yo le tuve que colocar una cucharada más de harina.

Colocamos la masa sobre la mesa, amasamos un poquito y hacemos bollo.

Colocar el bollo en un tazón aceitado, cubrir con film, colocar dentro del horno apagado y dejar que duplique su volumen. A mi masa le tomó 4 horas duplicar el volumen.

Para hacer la segunda masa, nuevamente con la paleta, batir los huevos, yemas, miel, vainilla y azúcar. Como ven en la foto se usa vainilla de verdad. ¿Dónde se consigue? La verdad no lo sé, esta me la regaló mi mamá, que a la vez se la regaló mi hermana, a quien se la trajo una amiga. Cadena de regalos, me encanta, es perfecto para estas fiestas, ¿no lo creen? Ay, pero ya me desvié, creo que se puede conseguir en el Mercado de Surquillo.

Añadir la harina y batir bien, la masa les quedará como un engrudo. Nuevamente, aquí le agregué una cucharada más de harina, y es que la masa me quedaba un poco floja y no se parecía mucho a un engrudo.

Ahora añadir la primera masa y amasar bien hasta que la masa esté lisa. Y es que al principio, cuando se mezclan las dos masas, verán que quedan como grumos, simplemente sigan batiendo y se pondrá lisa.

Como en la primera masa, agregar la mantequilla de a pocos, batiendo bien entre cada adición.

Cambiar la paleta por el gancho de amasar y amasar bien hasta que la masa quede bastante blanda. Como advierten en la receta, esto llevará un buen rato. Yo estuve amasando con la batidora cerca de una hora, pero ojo, por tandas, es decir, batía por 10 minutos y luego dejaba descansar 10 minutos, y así, hasta que la masa empezó a desprenderse de los bordes del tazón. Pueden también amasar a mano, si es así, por favor, vean y lean todas las instrucciones de Miriam.

Añadir las pasas que han estado remojándose en ron (o en agua) e integrarlas bien. Yo usé solo pasas, pero ustedes pueden ponerle las frutas secas que quieran y más les guste.

Colocar la masa sobre la mesa, darle una amasada con las manos y formar un bollo. Ojo, la masa resulta algo pegajosa, pero no le pongan más harina, yo lo que hice fue poner un poquitín en la mesa y en mis manos.

Ahora, con mucho cuidado colocar el bollo dentro del molde, nuevamente me enhariné las manos para que me resultara más fácil. Cubrir con film, colocar dentro del horno apagado y dejar fermentar hasta casi cuadruplicar el volumen. En verdad la masa debe llegar hasta el borde del molde. La mía tardó cerca de 8 horas, es más, en la noche la metí a la refri para retrasar el fermento hasta el día siguiente porque tenía sueño y quería ir a dormir temprano. A la mañana siguiente la saqué de la refri (no había crecido más) y la dejé que tome temperatura ambiente. Eso tardó un buen tiempo, creo que debí haber esperado un poco más en la noche.

Cuando el molde ya no estaba frío cometí un error fatal, en verdad dos. El primero, debí dejar que al tomar temperatura, leve un poquito más, y lo segundo, que fue lo peor, tomé el cuchillo equivocado y al hacer la cruz la masa se bajó. ¿Qué pasó? Bueno, yo tengo un cuchillo que tiene muy buen filo y es el que uso para hacer los tajos en los panes, pero me equivoqué y el que usé no estaba bien afilado, así que por instinto hice más presión en la masa y eso es lo peor que se puede hacer. El tajo de una masa levada debe ser delicado, dar una pasada suave y el filo debe hacer el tajo casi sin darnos cuenta. En fin, al final lo tuve que arruinar. Pero a ustedes no les pasará lo mismo. Ah, hay que ponerle un trocito de mantequilla en el centro.

Hornear en horno precalentado a 350°F/180°C y hornear por 1 hora, hasta que el probador salga totalmente limpio.

Ahora, ojo con esto, con mucho cuidado desmoldar (si es que usaron un molde), a unos 3 centímetros de la base clavar unos palitos para brochetas, tres a cada lado (frente a frente), esto es para poder colgar el panetón boca abajo mientras se enfría. ¿Y por qué colgarlo así? Pues para que no se baje. Solo cuando esté frío podrán darle vuelta, lo podrán cortar y lo podrán disfrutar.

Para presentarlo, le pueden cortar el excedente de papel manteca. ¿Qué tal, les gustó?

Hacer click aquí para ir a la receta de Miriam y obtener la receta del Panetón o Panettone.

14 thoughts on “Panettone o como lo llamamos en Perú: Panetón

  1. Gina

    Yo sí me animo. Con tus explicaciones paso a paso, no hay como perderse. Quedó muy lindo tu panetón y seguro delicioso!…mil gracias por la recetita navideña!!

  2. Yamile Barraza

    Wow , con esta receta si que te luciste, te ha quedado como panetón comprado, quiero decir de forma porque seguro de sabor estará mejor. Yo aún no me animo a hacerlo así que seguirá en mis recetas pendientes, tal vez el prox. año.

    Saludos y que pases una Feliz Navidad!

    • Nydia

      ¿Te refieres durante el segundo batido? En total fue 1 hora, incluyendo los 10 minutos de descanso. Como dice en la explicación, batía 10 minutos y luego dejaba descansar 10 minutos, así hasta que pasó una hora. Lo importante es ver que al final la masa pasa la prueba de la membrana, es decir, estira la masa muy delgada, de modo que puedas ver a través de ella y que la masa no se rompa.

  3. Liz

    Hola quiero hacer esta receta pero no sé donde conseguir la harina de fuerza. Me podrías indicar en que supermercado la consigo o cuál es el nombre de la harina?

    Muchas gracias!

    • Nydia

      Liz, la compro en Wong, aunque hace semanas que ya no la veo en ese supermercado. Me parece haberla visto en Tottus, ahí donde están todas las harinas. No me acuerdo cómo se llama, pero es italiana, verás que es la única harina importada que hay, fíjate la que en la etiqueta tiene “00” (dos ceros), en verdad no es harina de fuerza propiamente dicha, pero tiene más proteína que las nacionales, y eso ayuda en este tipo de masa, es la que yo compro y uso para mis panes. Ojo que hay también una italiana que es harina para pizza (hay una foto de un pizza en la etiqueta) esa NO es.

      • Nydia

        Qué bueno. Tienes que tener paciencia con esta masa y hay que amasarla bastante. Al final el resultado es maravilloso. Yo no conseguí la miga larga como otros panetones, pero creció lindo y el sabor es otra cosa..y lo mejor, le puedes poner el relleno que más te guste.

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