Recordando a Teresa Izquierdo con su Crema Volteada de Quinua

Cuando regresé de mis vacaciones de julio me encontré con la ingrata noticia de que Teresa Izquierdo nos había dejado, justo cuando todos los peruanos celebrábamos nuestras Fiestas Patrias, desde entonces quedó en mi cabeza que tenía que hacer algo de ella.

Cuando hago una receta que no es mía a veces la modifico un poco para adecuarla a mi gusto y al de mi familia, esta vez no, esta vez decidí hacerla tal cual nuestra Maestra nos enseñó.

Siempre admiré a Teresa Izquierdo, una mujer luchadora que a punta de cuchara y buena sazón se abrió camino, siempre conservando los sabores tradicionales de la cocina peruana y siempre conservando esa sencillez que la caracterizó toda la vida.

Hace unos años, en Mistura, estaba andando con mi esposo cuando me crucé con ella, no pude evitar saludarla, darle un abrazo y hasta besarla.  No, no nos conocíamos, nunca nos conocimos, pero mi admiración por ella era (es) tan grande que no pude evitarlo, y como si fuera gran conocida suya correspondió a mi saludo con esa sonrisa de abuelita chocha.

Hoy ya no está entre nosotros, decidió que era momento de cocinar para los ángeles, ¿quiénes somos nosotros para interponernos a tremendo pedido hecho desde el cielo? Entonces nos queda recordarla y conservar en nuestros paladares esos finos sabores que salieron de sus ollas.

Hace algunos años El Comercio sacó una serie de libros de la serie «Nuestros Grandes Chefs», los compré todos y es que soy maniática de coleccionar libros de cocina. Pues bien, no lo dudé y abrí el tomo 11, el de Teresa Izquierdo, se me hacía agua la boca mientras veía las fotos de los platos, no hay duda que los mejores frijoles del país eran los hechos por ella…fui pasando las hojas hasta llegar a los dulces…y entonces mis ojos se posaron sobre una de las recetas: Crema Volteada de Quinua. Sí, esa fue mi elección, mi esposo me apoyó, nos encanta la quinua.

El primer paso es cocinar la quinua, la receta pide 2 tazas de quinua cocida y hay una nota en el libro donde indica cómo conseguirla, menos mal, porque no tenía idea de cuánta quinua se necesitaba para hacer 2 tazas: se necesita 1 taza de quinua cruda.

Lavar la quinua muy bien, si es posible, restregar un poco con las manos, luego ponerla en una olla junto con 4 tazas de agua y llevar a fuego. Es curioso cuando digo llevar a fuego, es que mi cocina es eléctrica, nunca hay fuego, pero es la costumbre. Antes de que el agua hierva, retirar de la cocina, colar y volver a poner en la olla con 4 tazas de agua fría, eso se debe hacer por 3 veces.

La cuarta vez poner además una rama de canela y dejar hasta que se cocine. Aquí si desean pueden agregar otro aromatizador, como por ejemplo anís estrella, clavo de olor o cáscara de naranja (sin la parte blanca).

¿Cómo sabemos cuándo está cocida la quinua? Pues cuando vean que los granos de quinua estén transparentes. Mientras se va cocinando pueden ver que la quinua se va aclarando, pero el centro tiene un punto más oscuro, lo que deben hacer es cocinar hasta que ese punto desaparezca. Cuando esté lista la quinua, la cuelan y la dejan enfriar. Como dato les cuento que me salieron casi 3 tazas de quinua cocida…¿rinde bien verdad?

Mientras se va enfriando la quinua hacer el caramelo. Para eso poner el azúcar en una olla a fuego medio y dejar ahí hasta que tome color y se llegue al punto de caramelo.  Si tienen un termómetro de cocina, eso es a unos 325°F/170°C. Nunca descuiden el caramelo, tarda un poco que el azúcar tome calor y se derrita, pero es muy rápido que se queme, siempre sientan el olor y vean el color, es la mejor manera de darse cuenta si es que no se cuenta con un termómetro.

Con mucho cuidado pasar el caramelo al molde. Una recomendación, el molde agarrarlo con guante de cocina porque al pasar el caramelo caliente éste se calienta también y pueden llegar a quemarse. Siempre hay que tener cuidado cuando se trabaja con caramelo porque se llega a temperaturas muy altas y una quemadura puede ser peligrosa y definitivamente muy dolorosa.

Muevan el molde de modo que el caramelo corra por toda la base y los lados. Para acaramelar el tubo del centro me ayudo con una cuchara de madera, me resulta más fácil. No lo hago con una cuchara de metal porque se calienta y no te deja trabajar con el caramelo. Una vez que esté caramelizado lo dejan enfriar. Yo lo puse en el jardín, con el frío que hace ahí se enfría rápido.

Ahora sí, a hacer la masa. Poner en la licuadora un poco de la leche evaporada, luego poner toda la quinua cocida (las 2 tazas) y licuar. Como dato les cuento que le puse leche light, no tenía leche regular en la casa y es que últimamente compro muchas cosas bajas en grasa, incluso podrían usar leche evaporada sin lactosa, o la de soya.

Sin apagar la licuadora agregar la leche poco a poco. Hacer algunas pausas para remover la quinua y así conseguir un licuado parejo. Para eso primero apaguen la licuadora, cuando se haya detenido por completo retirar la tapa y con una  espátula de madera remuevan la quinua. NUNCA, nunca metan una cuchara mientras la licuadora esté en funcionamiento. Cuando terminen de echar la leche quedará una masa bien cremosa.

En un tazón colocar los huevos. Son varios, así que les aconsejo que primero pongan el huevo en un recipiente pequeño y si está bueno entonces ponerlo en el tazón donde harán la mezcla, no los pongan de frente porque si uno de ellos no está fresco arruinan los demás.

Con un batidor de mano mezclar los huevos hasta que vean que la yema está unida con la clara.

Agregar la leche condensada y el licuado de quinua, mezclar bien. No conozco hasta el momento una alternativa a la leche condensada que no contenga lactosa, por lo menos no he visto que en el supermercado la vendan, sólo he visto que hay una versión light que es baja en grasa (ojo, sólo en grasa, no en azúcar). Tengo entendido que hay una forma de hacer leche condensada en forma casera, en ese caso podría usarse la leche de soya o la que no contiene lactosa, pero de verdad, no se cómo hacerla, voy a investigar.

Al final agregar la vainilla e integrarla bien al batido. Si desean, aquí se pueden poner creativas con los sabores, por ejemplo, pueden ponerle licor de naranja y ralladura de naranja o un poco de oporto o quizás pisco o en todo caso, canela en polvo para intensificar el sabor que le dio la rama de canela a la quinua mientras ésta se cocinó.

Verter la masa en el molde acaramelado ya frío. La receta indica que el molde debe ser para crema volteada y de unos 24 centímetros de diámetro, yo no tengo un molde así, el mio es para hacer kekes, es decir que es alto y tiene 22 centímetro de diámetro, igual lo usé, no tenía otro y resultó del tamaño perfecto, entró toda la masa. Después medí la capacidad del molde para que tengan una idea del tamaño y entraron 2 litros de agua. Si el molde que tienen ustedes tiene esa capacidad, entonces es el indicado.

Esta crema volteada se hornea tapada con papel aluminio y a baño maría. Lo que yo hago cuando tengo un preparado así es poner primero el molde en un recipiente más grande.

Meto al horno (ya precalentado) el recipiente junto con el molde y recién ahí le hecho le agua, la cual está hirviendo.

Cierran la puerta del horno y la dejan cocinar. Aquí tengo un comentario, la receta indica que debe estar en el horno por 50 minutos, sin embargo en mi horno tardó 1 hora 30 minutos. Al sonar la alarma de los 50 minutos abrí el horno y con mucho cuidado levanté el papel aluminio, metí mi probador y me di cuenta que todavía le faltaba bastante, así que lo dejé 30 minutos más. Al cabo de ese tiempo, todavía le faltaba, lo dejé 10 minutos más, luego de los cuales ya estaba listo. Asumo que esto puede deberse a que mi molde es alto, a lo mejor uno más bajo sí necesita menos tiempo. Retirar del horno, sacar el molde del agua y dejar enfriar.

Cuando esté totalmente frío desmoldar, con cuidado porque el caramelo al estar líquido se les puede derramar un poco. Yo hice esta crema volteada en la tarde, casi de noche y lo desmoldé en la mañana del día siguiente.

Queda bien cremoso y se corta fácil.

Sírvanlo con el caramelo, si no se lo ponen llega a sentirse un poco el sabor de la quinua, no muy fuerte la verdad, pero igual queda un sabor un poco fuera de lo común.

Así que les recomiendo que corten una porción, la sirvan, y con la ayuda de una cucharita tomen un poco del caramelo del plato donde está el postre y lo ponen sobre la porción que cortaron.

Queda muy rico y es súper nutritivo, además es una buena forma de hacer que los niños coman quinua.

Hacer click aquí para ver la receta de la Crema Volteada de Quinua.